ملف عن المقبلات

مطمطمة









بيض المطمطمة





المقادير:
ملعقة طعام من زيت الزيتون
بصلة حمراء صغيرة مفرومة ناعماً
4 حبات بندورة متوسطة الحجم مفرومة خشناً
ملح
فلفل
طريقة التحضير:
يحمى الزيت في مقلاة كبيرة ويقلى البصل مع التحريك حتى يذبل. تضاف البندورة ونضع عليها الملح والفلفل.
يترك المزيج على النار ليغلي ثم تخفف النار ويتابع الطهو من دون غطاء لمدة 15 دقيقة تقريباً، مع التحريك بين الحين والآخر.
تستعمل
ملعقة تحريك كبيرة ومسطحة لفتح أربع فجوات في مزيج البندورة. يفقس البيض
فوق هذه الفجوات، بمعدل بيضة واحدة فوق كل فجوة، وتغطى القدر.
يتابع الطهو على نار خفيفة مع تغطية المقلاة لمدة 7 إلى 8 دقائق أو حتى يجمد البيض.


بطاطا حرة







بطاطا حرة




الكمية تكفي 4 إلى 6 أشخاص
المقادير:
كيلوغرام من البطاطا المقشرة والمقطعة إلى مكعبات
باقة من الكزبرة الطازجة
ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة
4 إلى 5 فصوص ثوم مهروسة
ربع كوب زيت نباتي
ملح وبابريكا
طريقة التحضير:
يحمى الزيت في مقلاة وتقلى فيه مكعبات البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون.
يهرس الثوم ثم يقلى في ربع كوب من الزيت حتى يذبل وينضج قليلاً.
تفرم الكزبرة الطازجة ثم تضاف مع الكزبرة اليابسة إلى الخليط. تطفأ النار وتترك المقلاة جانباً.
في وعاء عميق، يخلط مزيج الكزبرة والثوم مع البطاطا المقلية والقليل من الملح والبابريك.
يقدم الطبق فاتراً.
ملاحظة: يمكن إضافة نصف كوب من عصير الليمون إلى هذه الصلصة. كما يمكن
إضافة 2 إلى 3 رؤوس بندورة حمراء مفرومة ومطهوة قليلاً مع ملعقة صغيرة من
معجون البندورة وملعقة طعام من الزبدة.


فلافل الحمص بالبقدونس والنعناع







فلافل الحمص بالبقدونس والنعناع




الكمية تكفي 4 إلى 6 أشخاص
المقادير:
كوبان من الحمص المنظف والمشطور إلى نصفين
4 بصلات متوسطة مفرومة ناعماً
ملعقتا طعام من النعناع الطازج المفروم
ملعقتا طعام من الكزبرة الطازجة المفرومة
ملعقة طعام من الشبث المفروم
رأسان من البصل الأخضر المقطعان إلى شرائح رفيعة
ربع ملعقة صغيرة من البابريكا
نصف ملعقة صغيرة من خليط الزنجبيل الطازج والثوم
نصف ملعقة صغيرة من الباكينغ باودر
نصف ملعقة صغيرة من الملح
ربع ملعقة صغيرة من القرفة
كمية وفيرة من الزيت لقلي أقراص الفلافل
طريقة التحضير:
يغسل الحمص وينقع في الماء طوال الليل ثم يصفى في مصفاة. يحتفظ جانباً
بمقدار ملعقة طعام من الحمص فيما يفرم الحمص فرماً وسطاً في خلاط الطعام.
ينقل الحمص المفروم إلى وعاء ويضاف إليه النعناع المفروم والكزبرة والشبث والبابريكا الحمراء.
تضاف كل المكونات الأخرى، باستثناء الباكينغ باودر، وتضاف أيضاً حبات الحمص المحتفظ بها جانباً ويدعك الخليط للحصول على عجينة.
تترك
العجينة جانباً لمدة 15 دقيقة. يضاف الباكينغ باودر إلى العجينة مباشرة
قبل القلي. تحمى كمية وفيرة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة، ويسكب فيه
مقدار ملعقة طعام من عجينة الفلافل. يقلى قرص الفلافل حتى يشقرّ.
تقلى 5 إلى 6 أقراص فلافل كل مرة على الوجهين، ثم تنقل الأقراص المقلية إلى محارم المطبخ الورقية.
يقدم الفلافل مع الطرطور والخضار والكبيس والخبز العربي.
ملاحظة:
يمكن استعمال المغرفة الخاصة بأقراص الفلافل، ويجب غمس المغرفة في الماء في كل مرة تسكب فيها عجينة الفلافل.

لحم بعجين







لحم بعجين




الكمية تكفي 6 أشخاص
المقادير:
12 قطعة من عجينة الباف الجاهزة (10×10 ) سم
750 غ إلى كيلوغرام من اللحم المفروم ناعماً
2 إلى 3 ملاعق طعام لبنة
ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة بهار حلو
نصف ملعقة صغيرة بهار أبيض
2 إلى 3 ملاعق طعام دبس الرمان
ربع كوب من الصنوبر
بصلة متوسطة مفرومة ناعماً
طريقة التحضير:
يخلط اللحم مع اللبنة ودبس الرمان والتوابل والملح.
يقرص خليط اللحم إلى 12 كرة، ثم توضع كرة لحم واحدة وسط كل
مربع عجين. يضغط قليلاً على اللحم بواسطة طرف الإصبع للصقه
بالعجينة، ثم يرش القليل من الصنوبر فوق كل مربع عجين.
تصف أقراص اللحم بعجين بعيداً قليلاً عن بعضها في صينية غير
لاصقة، وتخبز في فرن حرارته 375 درجة فهرنهايت حتى تحمرّ
العجينة وينضج اللحم.

ملاحظة:
ينصح بدهن صينية الفرن بالماء بواسطة فرشاة لتفادي احتراق أقراص اللحم
فطائر علي باشا (علي باشا كيبابيه)




فطائر علي باشا



فطائر محشوة باللحم والطماطم والبقدونس تقدم إلى جانب اللبن الزبادي، تتطلب الدقة في التجهيز، وهي صنف لذيذ يحبه الصغار والكبار.
عدد الأشخاص: 12
وقت التحضير: 1 ساعة،
وقت الطهي : 10 دقائق.
المقادير:
1 كجم لحم ضأن
نصف كيلو بصل
حبتا طماطم
حزمة من البقدونس المفروم
نصف كوب من الزيت
ملعقتان كبيرتان من الزبدة
اثنتا عشرة قطعة من رقائق العجين
ملح وبهار وفلفل أسود بحسب الرغبة.
طريقة التحضير:
قطعي اللحم قطعا صغيرة، ثم سخني ملعقة كبيرة من الزبدة في وعاء لقلي اللحم، اغمري اللحم بالماء واتركيه حتى ينضج.
قطعي البصل حلقات وانثري عليه الملح والفلفل واقليه بالزيت على نهار هادئة حتى يذبل.
قشري الطماطم وافرميها ثم أضيفيها للبصل، وابدئي في التقليب لمدة خمس دقائق.
بعد ذلك أضيفي قليل من الماء واستمري في الطهي حتى يتبخر الماء. فيوضع
البقدونس المفروم ناعماً يحرك الكل جيداً يرفع الخليط عن النار ويترك
ليبرد.
ادهني طرف العجين بالزبدة، ثم وزعي جزءا من الخليط على العجين، ويغطى طرف العجين المدهون بالطرف غير المدهون.
تلف أطرافه وتجذب إلى الوسط على شكل ظرف، وهكذا حتى تنتهي الرقائق الأخرى.
ضعي الفطائر في صينية مدهونة بالزبدة، وأدخليها إلى الفرن في درجة حرارة 325 درجة مئوية لمدة 10 دقائق حتى يحمر سطحها.


كبة البطاطا والبرغل















كبة البطاطا والبرغل




المقادير:
كيلو وربع بطاطا
2 كيلو برغل أحمر ناعم
2 بصلة
قليل من المردكوش
ملعقة كبيرة طحين
الحشوة:
لحمة مفرومة مع كثير من البصل وقليل من الصنوبر وقليل من الجوز
طريقة التحضير:
1- نسلق البطاطا ونطحنها على الخلاط، ثم نغسل البرغل ونطحنه على مفرمة الكبة مرتين مع البصلة ونضيف له خليط البطاطا.
2-
نحضر صحنا به ملعقة كبيرة نشاء وماء وعدة قطع من الثلج وقليل من الملح
ونبدأ بعمل الكبة أقراص رقيقة ونحشيها بالحشوة ونضعها على صينية نحفطها
بالفريزر وهي مكشوفة.
3- عندما تجمد نضعها في أكياس نايلون أو علبة بلاستيك ونتركها في الفريزر للاستعمال حسب الحاجة.
تارت السبانخ








فطيرة السبانخ




المقادير:
مقادير العجينة:
قالب زبدة أصغر حجم
كوبان ونصف الكوب من الطحين
فنجان قهوة من الحليب البارد
بيضة وقليل من الفلفل الأسود
ربع ملعقة صغيرة من الملح
الطريقة:
تخلط المقادير السابقة معا حتى تتشكل لدينا عجينة متماسكة تترك ربع ساعة لترتاح.
الحشوة:
ربطة سبانخ أو ظرف كبير من السبانخ المثلجة
بصلة مقطعة شرائح
5 بيضات، فلفل أسود، أقل من ربع ملعقة جوزة الطيب
نصف ملعقة صغيرة من الملح أو أقل حسب المذاق
علبة كريما
نصف كوب جبنة بارميزان
نصف ظرف جبنة موزريلا مبشورة لتزيين السطح
طريقة الحشوة:
1 - نقطع السبانخ الطازجة ثم نقطع بصلة شرائح ونقلبها على النار مع
قليل من المازولا، ثم نضيف فوقها السبانخ ونقلب جيدا ثم نطفىء النار، يترك
الخليط حتى يبرد قليلا.
2 - في وعاء عميق نخفق البيض ونضيف له الملح والفلفل الأسود وجوزة
الطيب ونخفق جيدا. نضيف علبة الكريما ونخفقها مع البيض، ثم نضيف جبنة
البارميزان وجبنة الموزريلا ونخفق جيدا ونترك الخليط جانبا.
3 - نخرج العجينة من البراد ونرقها ثم نضعها في قالب كعكة الجبنة ثم
نخرم العجيـنة بالشوكة حتى لا تنتفخ من الوسط، ثم نضع حشوة السبانخ أولا
في وسط القالب، ثم نضيف خليط البيض والجبن على السطح.
4 - نحمي الفرن بدرجة حرارة متوسطة تقريبا 081 درجة ثم نضع القالب في
الرف الأسفل حتى تبدأ الأطراف بالاحمرار ثم نرفع القالب إلى الرف العلوي
حتى يتماسك خليط السبانخ والبيض ويصبح مثل القالب، تقدم التارت ساخنة.
الريزوتو بالليمون والريحان والبارميزان




الرزوتو بالليمون والريحان



الليمون والريحان هي نكهة لذيذة. كل ماعليك هو إضافتها إلى الريزيتو لتضفي المزيد من النكهة الرائعة.
المقادير:
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون.
- 1 بصل أخضر.
- 1 كرفس مع أوراقه ومقطع لشرائح.
- 1 فص ثوم مقطع قطع صغيرة.
- 3/4 كوب من أرز الرزيتو وهو أرز (Arborio) أربوريو، ذو حبات كبيرة وسميكة.
- 5 أكواب ونصف مرق خضراوات ساخن.
- 1 ليمون مقطعة مع قشرها.
- نصف كوب جبن بارميزان مبشور.
- كوب أوراق ريحان طازجة مقطعة.
- شرائح جبن بارميزان، للتقديم.
- ملح وفلفل (للتذوق).
طريقة التحضير:
- سخني الزيت في مقلاة كبيرة على درجة حرارة متوسطة، ثم أضيفي البصل، وقلبيه لمدة 3 دقائق أو حتى يذبل.
- أضيفي الأرز وقلبيه جيدا مع مزيج البصل والزيت، ثم أضيفي إليه كوبا من المرق الساخن، وقلبي من وقت لآخر حتى يتشرب الأرز المرق.
- أضيفي المرق المتبقي بنفس الطريقة (كل كوب على حدة) حتى يتشرب الأرز الكمية كلها تقريبا وينضج.
- أضيفي الليمون والجبن البارميزان والملح والفلفل وثلث كمية الريحان إلى الريزوتو وقلبي برفق.
- ارفعي المزيج عن النار وقدميه مزينا بباقي كم





باتيه البطاطس والحبوب







باتيه البطاطس




عدد الأشخاص : 4

المقادير :
100 غرام بطاطس مقطعة إلى مكعبات
225 غرام مزيج من الحبوب المعلبة مثل الفاصوليا الحمراء والبيضاء، مصفاة
1 فص ثوم مدقوق
2 ملعقة شاي عصير ليمون أبو زهير
2 ملعقة طعام كزبرة طازجة مقطعة إلى قطع صغيرة
2 ملعقة طعام زبادي
ملح وفلفل
للزينة:
كزبرة مقطعة
طريقة التحضير :
1- اطبخي البطاطس في قدر من الماء المغلي لمدة 10 دقائق حتى تصبح طرية. صفيها جيداً ثم اهرسيها.
2-
انقلي البطاطس إلى خلاط كهربائي. أضيفي لها الحبوب والثوم وعصير الليمون
والكزبرة ثم طعمي الخليط بالملح والفلفل واضربيه في الخلاط لمدة 3- دقيقة،
حتى يصبح ناعماً. أو يمكنك خلط الحبوب مع البطاطس والثوم وعصير الليمون
والكزبرة ثم هرسها جميعاً.
4- انقلي الخليط إلى وعاء عميق ثم أضيفي له الزبادي واخلطي جيداً.
5- اسكبي الباتيه إلى طبق تقديم ثم زينيها بالكزبرة المقطعة. قدميه فوراً أو اتركيه حتى يبرد.
نصيحة:
لوضع الباتيه على قطع التوست المحمصة. حمصي قطع توست بيضاء أو سمراء
بشكل خفيف على كلا الوجهين على شواية. ثم أزيلي القشرة عن طريق وضع شريحة
التوست يشكل أفقي مسطح ثم مرري سكين حادة بين الوجهين المحمصين واقطعيها
أفقياً. ثم اقطعيها إلى جزأين مثلثين ثم حمصي الوجه غير المحمص حتى تنثني
جوانبه.

يتبع